标准摘要
【适用范围】 本文件规定了酱梅肉荷叶饼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘和质量要求。 本文件适用于以猪肉为原料烹调制作的酱梅肉。 【主要技术内容】 6.1 烧肉制作 6.1.1 锅中加入水 1500ml，放入精五花肉 500g、葱 20g、姜 15g、花椒 5g、大料 10g、干辣椒 5g、桂 皮 3g、香叶 2g、麦芽糖 15ml 和红曲米 5g 煮至八成熟捞出。 6.1.2 热锅放油加热至 150℃～180℃，炸制枣红色捞出，泡入煮肉的原汤中，泡置皮起捞出。 6.2 酱汁制作 6.2.1 将芝麻酱 3g、甜面酱 8g、沙茶酱 2.5g、花雕酒 5ml、南乳汁 18g、王致和腐乳 18g、花生酱 9g、 海鲜酱 12g、叉烧酱 14g、排骨酱 12g、柱候酱 12g 和绵白糖 3g 调味料放到一起调匀备用。 6.3 制作流程 6.3.1 烧肉切长 85mm、厚 5mm 的大片。 6.3.2 把烧肉与酱料充分拌匀，皮朝下整齐的码入 100mm～120mm 的碗中。 6.3.3 封保鲜膜，上笼蒸制 1.5 小时，肉质软糯后出锅。 6.3.4 荷叶饼蒸热。 6.4 装盘 宜选用直径350mm～400mm的圆盘，将蒸好的酱梅肉扣入盘中，撒小葱花5g、配葱丝20g、黄瓜丝35g、 香菜段12g、泡菜50g和荷叶饼10个即可。