标准摘要
【适用范围】 本文件规定了山西糖醋鱼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘和质量要求。 本文件适用于以黄河大鲤鱼为原料烹调制作的山西糖醋鱼。 【主要技术内容】 6.1 刀工 将黄河鲤鱼1650g切成左七右八的牡丹花刀，葱20g、姜20g、料酒30ml腌制。 6.2 烹调 6.2.1 脆皮糊制作：食用淀粉 330g、鸡蛋 300g、大豆油 5ml、生活饮用水 15ml 搅拌均匀制成脆皮糊。 6.2.2 将炒锅上火加入大豆油1000ml烧制 150℃～180℃放入腌制好挂脆皮糊的鱼，炸至成熟定形捞出， 再次将油温烧 180℃炸至金黄酥脆备用。 6.2.3 炒锅上火加入大豆油 10ml 把蒜 10g 炒出香味，倒入调成糖醋汁(绵白糖 400g，食醋 300ml，生 活饮用水 200ml，炒香勾芡（用食用淀粉勾芡 30g 加生活饮用水 50ml 搅拌成湿淀粉），浇在金黄酥脆 的鱼上，点缀甜小豆 30g 即可。