什锦火锅

【适用范围】 本文件规定了什锦火锅的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘和质量要求。 本文件适用于以烧肉、丸子、鱿鱼、海参、细粉条、木耳、白豆腐、菠菜、胡萝卜、黄花、平蘑 和白菜等为原料烹调制作的什锦火锅。 【主要技术内容】 6.1 刀工 6.1.1 将白菜 100g 和细粉条 100g 装在铜火锅底部。 6.1.2 烧肉切成 30mm～50mm 的片,鱿鱼改麦穗花刀。 6.1.3 将海参 50g、木耳 50g、白豆腐 50g、菠菜 50g、胡萝卜 50g、黄花 50g、平蘑 50g、烧肉 50g、 鱿鱼 50g 和丸子 50g，经刀工处理和初步熟处理后整齐排列在火锅内。 6.2 烹调 6.2.1 炒锅上火加生活饮用水 1000ml、蒜 6g、葱 10g、姜 6g、花椒 3g 和大料 3g 熬出香味，过滤加盐 15g、胡椒粉 3g 和生抽 3ml 调味后倒入火锅内，再点燃火锅炉膛内的木炭，烧炖 20 分钟即可。