标准摘要
【适用范围】 本标准规定了传统地标面食 定襄荞面酸汤饸饹的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装碗和质量要求。 本标准适用于以荞面为原料烹调制作的传统地标面食 定襄荞面酸汤饸饹。 【主要技术内容】 6.1 粗加工 6.1.1 面食加工 6.1.1.1 荞面150g放入盆中。 6.1.1.2 氢氧化钙溶液2ml，生活饮用水80ml，加入荞面中搅拌均匀，揉成面团，揉出筋道，直至表面光滑。 6.1.2 卤料加工 6.1.2.1 五花肉100g去皮切成厚度为30mm长方形片状，然后切成4mm粗的丝放入盆中。冲净血水，控干水分。 6.1.2.2 加工肉臊：热锅留底油30ml，煸五花肉丝出油加入花椒2g、大料3g、葱3g、姜2g炒出香味，老抽酱油3ml调色，加入生活饮用水200ml，盐1g、味精2g、鸡粉2g、胡椒粉2g、生抽5ml调味，小火慢炖10min倒入盆中备用。 6.2 烹调 6.2.1 花生油300ml、胡麻油300ml，加入葱60g、姜40g、蒜20g、香菜20g、胡萝卜10g、干葱10g、大料8g、花椒8g、干辣椒段10g练成料油。 6.2.2 切葱花10g放入碗中，加入盐2g、味精2g、鸡粉2g、胡椒粉2g、黄豆酱油10ml、食醋4ml、酿造白醋6ml、香油2ml、料油20ml，100℃的生活应用水300ml冲入碗中，搅拌均匀，做成酸咸味的汤备用。 6.2.3 面锅加水烧开后转小火。 6.2.4 将揉好的荞面放入饸饹床内，压入锅中，荞面饸饹浮起水面后捞出，焯入凉水中三秒捞出放入备好的汤中。 6.2.5 上面浇入肉臊100g、撒上葱花10g、香菜5g。荞面饸饹成品见图6。