标准摘要
【适用范围】 本文件规定了传统地标面食 太原打卤面的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装碗和质量要求。 本文件适用于以白面为原料烹调制作的传统地标面食 太原打卤面。 【主要技术内容】 6 制作工序 6.1 拉面制作 6.1.1 水温：夏季水温约10℃左右，春秋季18℃左右，冬季25℃左右。控制在特定水温下，面粉中所含蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网络。 6.1.2 和面：面粉500g、盐3g、饮用水250ml～300ml。第一次将70%的水和面粉搅拌成雪片状，然后将剩下的30%水加3g盐配成盐水再次揉面反复捶揉，并逐步形成面团。 6.1.3 手法：和面时采用捣、揣、揉手法，将面团面粉充分揉搓均匀。形成面团后将面团向一个方向进行叠合。时间需要5min～10min，让水分和面粉更好的融合，防止面粉中存在干粉粒，同时促使面筋充分吸收水分，产生更好的延展性。 6.1.4 饧面：将面团表面刷油盖上湿布或保鲜膜，以免风吹后发生面团表面干燥或结皮现象，静置30min以上。目的是让面粉颗粒充分吸水，更好地形成面筋网络。 6.2 手擀面制作 6.2.1 水温：夏季水温约10℃左右，春秋季18℃左右，冬季25℃左右。控制在特定水温下，面粉中所含蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网络。 6.2.2 和面：面粉500g、饮用水200ml～250ml。将水和面粉搅拌成雪片状，然后揉和成面团。 6.2.3 饧面：将面团静置30min以上，使水分和面粉更好的融合，表面盖湿布或保鲜膜，以免面团表面干燥或结皮，更好使其形成面筋网络，提高面的弹性和光滑度，让面条更加劲道。 6.2.4 擀面：面团放置在木质案板上，擀制成2mm厚的面片，再用刀切成3mm宽面条即可。 6.3 卤料制作 6.3.1 烧肉150g切片、海米25g泡水、炸豆腐125g切丝、木耳50g撕成小块、腐竹75g切斜刀块、黄花菜50g切段、油豆皮75g切菱形片、韭菜150g、韭黄50g切段备用。 6.3.2 高汤4000ml煮开、放入烧肉片熬制5min，再投入炸豆腐、木耳、腐竹、黄花菜、油豆皮等配料。 6.3.3 依次加酱油75ml、生抽5ml、老抽5ml调色，加食用盐75g调味。 6.3.4 煮至汤汁沸腾后勾芡，淋入打散的鸡蛋375g。 6.3.5 锅里加姜末，最后热锅炝油，淋在卤上，撒上韭菜150g、韭黄50g即可。 7 煮制与装碗 7.1 煮制 将拉面或手擀面面条置沸水锅中煮制2min左右即可。 7.2 装碗 将面捞入碗中，加入调好味的卤料，保持一定的温度。成品见图4。