标准摘要
【适用范围】 本文件规定了传统地标面食 老太原炝锅面的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘和质量要求。 本文件适用于以小麦粉为主料烹调制作的传统地标面食 老太原炝锅面。 【主要技术内容】 6.1 烹调 6.1.1 凉水和面，待面团揉好成形，放容器中加盖饧面30min后制作成手擀面待煮。 6.1.2 鲜猪肘、黄油老鸡文火熬制4h，煲出清汤。 6.1.3 五花肉丝煸炒熟待用。 6.1.4 清汤下锅煮沸，将食用盐5g、味精3g下锅。 6.1.5 手擀面煮好盛碗备用（装入碗的1/2量）。 6.1.6 碗内放配料油炸豆腐丝15g,水发海带丝15g，五花肉丝（煸熟）10g。 6.1.7 碗内再放入葱花3g、韭黄3g、香菜3g、胡椒粉2g。 6.1.8 用清汤浇面。 6.2 成菜关键 6.2.1 用清汤煲汤4h。 6.2.2 五花肉丝需切成火柴棍粗细，2.5cm长，旺火炒出酱香味。 6.2.3 清汤浇面后，需用干净筷子将海带丝挑顺，上桌时美观易食。 6.3 装盘 老太原炝锅面成品见图1.