标准摘要
【适用范围】 本文件规定了传统地标面食 运城酸汤扯面的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求。 本文件适用于以白面为原料烹调制作的传统地标面食 运城酸汤扯面。 【主要技术内容】 6 制作工序 6.1 扯面制作 6.1.1 和面，面粉500g加适量的生活饮用水200ml和食用盐2g，揉搓成团。 6.1.2 饧好面后，继续揉搓成条状，然后切开，将切开的面块压平，用擀面杖在中间压一道线。 6.1.3 开始扯面，先拿出一块面团，揪住面团两侧，拉成长条，沿着压出的线扯开，继续扯长，下入煮面锅中。 6.2 汤料制作 6.2.1 炸葱花，葱花要炸至金红。 6.2.2 汤碗放入香菜5g、虾皮5g、紫菜2g、油炸葱花10g、香油3g、酱油8ml、米醋2ml、食盐4g、味精5g，碗中盛面汤搅匀。 6.2.3 装碗 面条捞出放入汤碗。宜选用陶瓷碗，见图3；运城酸汤扯面成品见图4。