贵州特色食品 花溪牛肉粉

【适用范围】 本文件规定了贵州特色食品 花溪牛肉粉的术语和定义、产品分类、要求及检验方法、检验规则及标签、标志、包装、运输、贮存等。 本文件适用于预包装的花溪牛肉粉。 【主要技术内容】 3.1 花溪牛肉粉 按花溪地区牛肉粉传统加工工艺，以米粉、牛肉、汤料为主料，加入煳辣椒、酸菜等配料制作而成的牛肉粉。 3.1.1 水煮型花溪牛肉粉 以米粉（米皮）、牛肉、汤料为主料，加入煳辣椒、酸菜等配料，经组合、包装制成的，经水煮熟制食用的非即食型花溪牛肉粉。 3.1.2 泡型花溪牛肉粉 以米粉（米皮）、牛肉、汤料为主料，加入煳辣椒、酸菜等配料，经组合、包装制成的，经煮沸热水（≥85 ℃）简单冲泡便可食用的方便食品型花溪牛肉粉。 3.2 米粉（米皮） 以大米为主要原料，经浸泡、磨粉或打浆，添加或不添加食用淀粉类原料，再经混合或不混合、混浆或不混浆、均质或不均质、高温熟制、成型、冷却、剪粉或不剪粉、冷冻或不冷冻、老化或不老化、解冻或不解冻、松丝、真空或不真空包装、杀菌或不杀菌等工艺加工制成的米粉（米皮）。 3.3 牛肉 以经检疫合格的牛肉为主要原料，添加食用盐、食用油脂（或不添加）、调味料等辅料，原料经整理、浸泡、预煮、卤制、切丁、炒制、包装、杀菌、冷冻或不冷冻等工艺加工制成的牛肉。 3.4 汤料 以鲜（冻）牛肉、牛肚、牛筋、牛肠、牛骨等为原料，添加食用盐、食用油脂（或不添加）、调味料等辅料，原料经预处理、清洗、配料、加水熬制、过滤、浓缩或不浓缩、冷却或不冷却、包装、杀菌、冷冻或不冷冻等工艺制作而成的汤料。 3.5 煳辣椒 以辣椒干为原料，经炒制干燥后，粉碎而成的可即食的煳辣椒。 3.6 酸菜 以十字花科青菜为主要原料，原料经预处理、杀青，添加食盐进行盐渍发酵后经加工、包装、杀菌或不杀菌等工艺加工制成的酸菜。 3.7 其他配料 除米粉（米皮）、牛肉、汤料、煳辣椒、酸菜以外的配料。 4 要求及检验方法 4.1 原辅料要求 4.1.1 米粉 应符合 T/TSSP 056.1的规定。 4.1.2 牛肉 应符合 T/TSSP 056.2的规定。 4.1.3 汤料 应符合 T/TSSP 056.3的规定。 4.1.4 煳辣椒 应符合 T/TSSP 056.4的规定。 4.1.5 酸菜 应符合 T/TSSP 056.5-2025的规定。 4.2 感官要求 应符合表1的规定。 表1 感官要求 项目 要求 检验方法 色 泽 具有其固有的色泽，均匀一致，无霉斑 （1）将取1个销售包装的待测样品，分别将米粉（米皮）、牛肉、汤料、及各配料包内容物置于白色洁净的搪瓷盘中，于明亮处观测其色泽、杂质和组织形态，并在室温下嗅其气味。 （2）另取1个销售包装的待测样品，置于适量容积的无色透明烧杯中（冲泡型花溪牛肉粉应置于带盖容器中），按产品标签上标示的食用方法处理后，嗅其气味，品尝其滋味。 形态与口感 基本均匀一致，表面平滑，无并条。按食用方法处理后，米粉口感柔韧滑爽、有弹性、不粘牙、不牙碜 滋味、气味 具有该产品特有的酸、辣风味，无异味 杂 质 无杂质 4.3 理化指标 应符合表2的规定。 表2 理化指标 项目 指标 检验方法 水煮型米粉 冲泡型米粉 配料 水分/（g/100g） ≤ 16 20~50 — GB 5009.3 过氧化值（以脂肪计）a/（g/100 g） ≤ — 0.25 GB 5009.227 铅（以Pb 计）b/（mg/kg） ≤ 0.5 GB 5009.12 黄曲霉毒素B1 b/（μg/kg） ≤ 5.0 GB 5009.22 亚硝酸盐（以NaNO2）c/（mg/kg） ≤ — 20 GB 5009.33 a 仅适用于含油脂类配料（牛肉、汤料、其他配料等）的混合检验。 b 仅适用于米粉（水煮型米粉、冲泡型米粉）和配料（牛肉、汤料、煳辣椒配料、酸菜配料、其他配料）的混合检验。 c 仅适用于GB 2760 中规定的熟肉制品配料（如有）与酱腌菜配料的混合检验。 4.4 微生物限量 4.4.1 水煮型花溪牛肉粉应符合表3 的规定。 4.4.2 冲泡型花溪牛肉粉应符合表4 的规定。 表3 水煮型花溪牛肉粉微生物限量指标 项目 采样方案a及限量 检验方法 n c m M 沙门氏菌b/（/25 g） 5 0 0 — GB 4789.4 金黄色葡萄球菌b/（CFU/g） 5 1 100 1000 GB 4789.10 副溶血性弧菌b/（MPN/g） 5 1 100 1000 GB 4789.7 霉菌c（CFU/mL） ≤ 1000 GB 4789.15 a 样品的采样及处理按GB 4789.1执行 b沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌仅适用于产品所有配料（牛肉、汤料、煳辣椒、酸菜、其他配料）的混合检验。 c霉菌仅适用于米粉（米皮）的检验。 表4 冲泡型花溪牛肉粉微生物限量指标 项目 采样方案a及限量 检验方法 n c m M 菌落总数/（CFU/g） 5 2 10000 100000 GB 4789.2 大肠菌群/（CFU/g） 5 2 10 100 GB 4789.3 沙门氏菌/（/25 g） 5 0 0 — GB 4789.4 金黄色葡萄球菌/（CFU/g） 5 1 100 1000 GB 4789.10 副溶血性弧菌/（MPN/g） 5 1 100 1000 GB 4789.7 霉菌（CFU/mL） ≤ 1000 GB 4789.15 a 样品的采样及处理按GB 4789.1执行 b菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌仅适用于产品中冲泡型米粉与配料（牛肉、汤料、煳辣椒面配料、辣椒油配料、酸菜配料、其他配料）的混合检验。 c霉菌仅适用于冲泡型米粉（米皮）的检验。 4.5 净含量及允许短缺量 应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定，按JJF 1070规定的方法测定。 4.6 农药残留量、真菌毒素限量、其他致病菌和污染物限量 应符合GB 2763、GB 2761、GB 29921、GB 2762及国家有关规定和公告。 4.7 食品添加剂 4.7.1 食品添加剂的质量应符合安全标准及有关规定。 4.7.2 食品添加剂使用应符合GB 2760的规定。其中，水煮型米粉（米皮）应符合米粉制品的规定，冲泡型米粉应符合方便米面制品的规定；产品所有配料包（牛肉包、汤料包、煳辣椒配料包、酸菜配料包、其他配料包）整体应符合半固体复合调味料的规定。 4.8 生产加工过程的卫生要求 应符合GB 14881 的规定。