贵州特色食品 花溪牛肉粉 第1部分：米粉

【适用范围】 本文件规定了米粉的术语和定义、产品分类、要求及检验方法、检验规则及标签、标志、包装、运输、贮存等。 本文件适用于以大米为主要原料，经浸泡、磨粉或打浆，添加或不添加食用淀粉类原料，再经混合或不混合、混浆或不混浆、均质或不均质、高温熟制、成型、冷却、剪粉或不剪粉、冷冻或不冷冻、老化或不老化、解冻或不解冻、松丝、真空或不真空包装、杀菌或不杀菌等工艺加工制成的米粉（米皮） 【主要技术内容】 DBS 52/051、DBS 52/062 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 米粉（米皮） 以大米为主要原料（大米用量≥90%，食用淀粉用量＜10%），经清理、浸泡、磨浆、熟制成型等传统工艺加工制成的产品。 3.2 调制米粉（米皮） 以大米为主要原料（大米用量≥70%，食用淀粉用量＜30%），经清理、浸泡、磨浆、熟制成型等传统工艺加工制成的产品。 4 产品分类 4.1 水煮型米粉（米皮） 以大米为主要原料，经清理、浸泡、磨浆、熟制成型等传统工艺加工制成的水分≤16.0 g/100g的产品。 4.2 冲泡型米粉（米皮） 以大米为主要原料，经清理、浸泡、磨浆、熟制成型等传统工艺加工制成的水分在20.0~50 g/100g的产品。 5 要求及检验方法 5.1 原辅料要求 5.1.1 大米 应符合GB/T 1354、GB 2715 的规定，其中碎米指标不作要求。 5.1.2 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5.1.3 食用淀粉 应符合GB 31637及相关标准的规定。 5.1.4 其他原辅料 应符合相应的食品安全标准和有关规定，不得使用和添加不符合食品安全管理规定的物质。 5.2 感官要求 应符合表1的规定。 表1 感官要求 项目 要求 检验方法 色 泽 具有产品应有的色泽，均匀一致。 取适量试样置于干净的白瓷盘中， 观察色泽、外观形态和杂质，闻其 气味，品尝其滋味（非即食类需熟 制后进行检验）。 外观 具有产品应有的形状，均匀一致，表面光滑 滋味、气味 具有产品应有的气味和滋味，无霉味及其他异味 杂 质 无肉眼可见的杂质 5.3 理化指标 应符合表2的规定。 表2 理化指标 项目 指标 检验方法 水煮型米粉 冲泡型米粉 水分/（g/100g） ≤ 16.0 20.0~50.0 GB 5009.3 蛋白质（以干基计）/（g/100 g） ≥ 6.0（4.0a） GB 5009.5 铅（以Pb 计，以干基计）/（mg/Kg） ≤ 0.2 GB 5009.12 酸度/（°T） ≤ 2.0 GB 5009.239 a 仅适用于调制米粉（米皮） 5.4 微生物限量 5.4.1 水煮型米粉（米皮）、水煮型调制米粉（米皮）微生物限量不作要求。 5.4.2 冲泡型米粉（米皮）、冲泡型调制米粉（米皮）微生物限量应符合表3的规定。 表3 微生物限量指标 项目 采样方案a及限量 检验方法 n c m M 菌落总数b/（CFU/g） 5 2 10000 100000 GB 4789.2 大肠菌群b/（CFU/g） 5 2 10 100 GB 4789.3 沙门氏菌/（/25 g） 5 0 0 — GB 4789.4 金黄色葡萄球菌/（CFU/g） 5 1 100 1000 GB 4789.10 霉菌b（CFU/g） ≤ 1000 GB 4789.15 a 样品的采样及处理按GB 4789.1执行 b仅适用于方便食品型预包装冲泡型米粉（米皮）、冲泡型调制米粉（米皮） 5.5 净含量及允许短缺量 应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定，按 JJF 1070 规定的方法测定。 5.6 农药残留量、真菌毒素限量、其他致病菌和污染物限量 应符合GB 2763、GB 2761、GB 29921、 GB 2762及国家有关规定和公告。 5.7 食品添加剂 5.7.1 食品添加剂的质量应符合安全标准及有关规定。 5.7.2 食品添加剂使用应符合 GB 2760 的规定。 5.8 生产加工过程的卫生要求 应符合GB 14881 的规定。