贵州特色食品 花溪牛肉粉 第2部分：牛肉

【适用范围】 本文件规定了牛肉的术语和定义、要求及检验方法、检验规则及标签、标志、包装、运输、贮存等。 本文件适用于经检疫合格的牛肉为主要原料，添加食用盐、食用油脂（或不添加）、调味料等辅料，原料经整理、浸泡、预煮、卤制、切丁、炒制、包装、杀菌、冷冻或不冷冻等工艺加工制成的牛肉。 【主要技术内容】 下列术语和定义亦适用于本文件。 3.1 牛肉 经检疫合格的牛肉为主要原料，添加食用盐、食用油脂（或不添加）、调味料等辅料，原料经整理、浸泡、预煮、卤制、切丁、炒制、包装、杀菌、冷冻或不冷冻等工艺加工制成的牛肉。 4 要求及检验方法 4.1 原辅料要求 4.1.1 牛肉 牛应鲜活，牛肉应新鲜、无杂质、无腐风败、无异味，并应符合GB 2707的规定。 4.1.2 食用盐 应符合GB/T 5461的规定。 4.1.3 食用油脂 应符合GB 2716或GB 10146的规定。 4.1.4 香辛料 应符合GB/T 15691的规定；色泽正常、无霉变、无虫蛀、干燥、无异味。 4.1.5 调味料 应符合相关产品执行标准的规定。 4.1.6 生产水 应符合GB 5749 的规定。 4.1.7 其他原辅料 应符合相应的食品安全标准和有关规定，不得使用和添加不符合食品安全管理规定的物质。 4.2 感官要求 应符合表1的规定。 表1 感官要求 项目 要求 检验方法 色 泽 具有本品固有的色泽。 在自然光线下，观察色泽、形态，并嗅其气味、品其滋味。 组织及形态 丁状，软硬适中有弹性。 滋味、气味 具有本品固有的鲜美滋味和鲜香气味，气味纯正、无不良滋味。 杂 质 无肉眼可见的不可食外来杂质。 4.3 理化指标 应符合表2的规定。 表2 理化指标 项 目 指标 检验方法 肉丁含量，g/100g ≥51 JJF 1070 蛋白质(肉丁),g/100g ≥20.0 GB 5009.5 氯化物(以NaCl计),g/100g ≤5.0 GB 5009.44 铅(以Pb计),mg/kg ≤0.3 GB 5009.12 总砷(以As计),mg/kg ≤0.5 GB 5009.11 镉(以Cd计),mg/kg ≤0.1 GB 5009.15 铬(以Cr计),mg/kg ≤1.0 GB 5009.123 N-二甲基亚硝胺，μg/kg ≤3.0 GB 5009.26 过氧化值，(以脂肪计),g/100g ≤0.25 GB 5009.227 4.4 微生物限量 应符合表3的规定。 表3 微生物限量指标 项目 采样方案a及限量(若非指定，均以/25g表示) 检验方法 n c m M 菌落总数/（CFU/g） 5 2 10000 100000 GB 4789.2 大肠菌群/（CFU/g） 5 2 10 100 GB 4789.3 沙门氏菌/（/25 g） 5 0 0 — GB 4789.4 金黄色葡萄球菌/（CFU/g） 5 1 100 1000 GB 4789.10 副溶血性弧菌/（MPN/g） 5 1 100 1000 GB 4789.7 单核细胞增生李斯特氏菌 5 0 0 一 GB 4789.30 致泻大肠埃希氏菌 5 0 0 一 GB 5009.6 a 样品的采样及处理按GB 4789.1执行 4.5 净含量及允许短缺量 应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定，按JJF 1070 规定的方法测定。 4.6 农药残留量、真菌毒素限量、其他致病菌和污染物限量 应符合GB 2763、GB 2761、GB 29921、GB 2762及国家有关规定和公告。 4.7 食品添加剂 4.7.1 食品添加剂的质量应符合安全标准及有关规定。 4.7.2 食品添加剂使用应符合GB 2760 的规定。 4.8 生产加工过程的卫生要求 应符合 GB 14881 的规定。