贵州特色食品 花溪牛肉粉 第5部分：酸菜

【适用范围】 本文件规定了酸菜的术语和定义、要求及检验方法、检验规则及标签、标志、包装、运输、贮存。 本文件适用于以十字花科青菜为主要原料，原料经预处理、杀青，添加食盐进行盐渍发酵后经加工、包装、杀菌（或不杀菌）等工艺加工制成的酸菜。 【主要技术内容】 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 酸菜 以十字花科青菜为主要原料，原料经预处理、杀青，添加食盐进行盐渍发酵后经加工、包装、杀菌（或不杀菌）等工艺加工制成的酸菜。 4 要求及检验方法 4.1 原辅料要求 4.1.1 青菜 应符合GB/T 8854、GB 2762、GB 2763的规定。 4.1.2 食用盐 应符合GB 2721的规定。 4.1.3 生产用水 应符合GB 5749 的规定。 4.1.4 其他原辅料 应符合相应的食品安全标准和有关规定，不得使用和添加不符合食品安全管理规定的物质。 4.2 感官要求 应符合表1的规定。 表1 感官要求 项目 要求 检验方法 色 泽 酸菜叶呈淡黄色至深黄褐色，酸菜心呈玉白色至微黄色。 将适量样品置于洁净的白瓷盘中，用玻璃棒搅拌铺平，闻其气味，观察其色泽和形态， 用玻璃棒蘸取适量样品，用温开水漱口品尝其滋味。 滋味、气味 具有特有的酸味、香气，用水投洗后酸香味无明显减弱。不得有其他异味。 形 态 组织致密，质地脆嫩，手触应有韧感。无肉眼可见外来杂质。 4.3 理化指标 应符合表2的规定。 表2 理化指标 项目 要求 检测方法 酸菜（包） 总酸（以乳酸计）/（g/100g） ≥0.5 GB 12456 砷（以As计）/（mg/Kg） ≤0.5 GB 5009.11 铅（以Pb计）/（mg/Kg） ≤0.5 GB5009.12 亚硝酸盐（以NaNO2计）/（mg/Kg） ≤16 GB 5009.33 亚硫酸盐(以SO2计）/（mg/Kg） ≤30 GB 5009.34 4.4 微生物限量 4.4.1 致病菌限量应符合GB29921中即食果蔬制品(含酱腌菜类)的规定。 4.4.2 微生物限量还应符合表3的规定。 表3 微生物限量指标 项目 采样方案a及限量 检验方法 n c m M 大肠菌群/（CFU/g） 5 2 10 1000 GB 4789.3 a 样品的采样及处理按GB 4789.1执行 4.5 净含量及允许短缺量 应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定，按 JJF 1070 规定的方法测定。 4.6 农药残留量、真菌毒素限量、其他污染物限量 应符合GB 2763、GB 2761、GB 2762及国家有关规定和公告。 4.7 食品添加剂 4.7.1 食品添加剂的质量应符合安全标准及有关规定。 4.7.2 食品添加剂使用应符合GB 2760 的规定。 4.8 生产加工过程的卫生要求 应符合GB 14881 的规定。