热干面（湿面）生产技术规范

【适用范围】 本文件规定了河粉生产管理的术语和定义、建设要求、食品安全管理、食品原料、食品添加剂、食品相关产品管理、生产过程食品安全控制及管理、检验、贮存与运输、食品安全召回及追溯管理、食品安全自查、记录及文件管理等要求。 本文件适用于河粉生产企业的建设与运行管理。 【主要技术内容】 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 热干面（湿面）hot-and-dry noodles（Wet noodles） 以小麦粉为主要原料，添加或不添加饮用水、食用盐、植物油、蛋白液、碳酸钠、食品添加剂等辅料，经过原料验收、配料、和面、成型、蒸煮、淋油、掸面、冷却、包装等工艺加工制成的非即食热干面（湿面）。 掸面 shake noodles 武汉方言，是武汉热干面加工工艺中的必备环节，将蒸煮至半熟或七八分熟的面条淋油后，采用人 工或机械自动化方式将植物油和面条拌匀至面条不粘连的加工过程。过程中常伴随冷风等降温措施。 4 原辅料要求 小麦粉 应符合GB/T 1355、GB 2715的规定。 植物油 应符合GB 2716的规定。 食用盐 应符合GB 2721的规定。 蛋白液 应符合GB 2749的规定。 碳酸钠 应符合GB 1886.1的规定。 食品添加剂 应符合GB 2760的规定。 生产加工用水 应符合GB 5749的规定。 其他原辅料 应符合相关标准和规定。 5 加工环境 应符合GB 14881的要求。 6 加工技术要求 原辅料验收 应索取供应商资质证件并具备产品合格证及检验报告，初级农产品应签订有质量要求的采购合同/协议。 原料包装应完好无破损，原料在入库时应根据采购验证相关制度中对采购产品的质量要求进行入厂验收检验，并填写检验报告。 配料 根据产品配方称量不同原辅料，称量应符合JJF 1070的要求。 和面 将小麦粉、饮用水、食用碱等原材料混合均匀，使用人工揉捏或机器搅拌，根据需要将面团压制成粗、细不等规格备用。 成型 按照产品规格大小，调整相应的模具成型、压紧，将其制作成符合要求的产品。 蒸煮 将成型后的产品传输到输送带上，送入蒸汽熟制隧道中。根据工艺要求设定熟制时间和温度。 淋油 将蒸煮后的产品通过传送带传送至冷却区域时，通过淋油设施将产品进行淋油。 掸面 将蒸煮至半熟或七八分熟的面条淋油后，采用人工或机械自动化方式将植物油和面条拌匀至面条不粘连。 冷却 在掸面过程中同时让产品在传输带上通过冷却设施进行冷却，冷却过程中如有必要可采取再次淋油。 包装 内包材使用之前应消毒，消毒时间为30min。消毒完毕后传入内包间，按照生产要求的规格进行包装，采用塑料材料及制品作为包装材料的，包装材料应符合GB 4806.7的要求。 7 检验 应建立产品检验管理制度，综合考虑产品特性、工艺特点、原料控制等因素，针对产品出厂检验要求，明确出厂检验项目、批次、频次和检验要求。 原辅料、食品添加剂及包装材料应根据验收标准要求，实施相应的检验并填写记录。 应根据生产工艺要求对生产过程控制环节实施相应检验并填写记录。 成品出厂前应逐批抽取代表性样品实施查验分析，检验项目应符合产品的出厂检验要求,并填写检验报告及原始检验记录，不合格品应按照质量管理手册中不合格品的相关规定处理。 应建立留样制度，并填写留样记录。留样记录应包括样品名称、留样量、留样时间等项目。留样数量应满足必要的品质保存性检验及产生质量纠纷时检验用。留样时间在正常的贮存条件下至少至保质期结束。 8 贮存和运输 贮存 原料库房、半成品库房、成品库房应各自独立，标识清晰。冷库应有专人管理，定时清理，保持干净卫生。仓库容量应与生产能力相适应。 经检验合格的成品应按其贮存要求储存于成品库内，低温产品应贮存在低温冷库，并做好仓库储存条件的管理和记录。成品应按品种、批次、分类存放，并有明显标志。仓库中的物品应定期检查，发现异常应及时处理,并有温度、湿度记录。 包装物料间应干燥通风，内、外包装物料应分别存放，内包装物料应放于搁架上，并加盖防尘设施，不应受到污染。 需冷藏（冻）产品的冷藏（冻）库温度、湿度应符合产品工艺要求，并配备温度显示装置，必要时配备湿度计。冷库应合理配置温度监控装置和报警装置，监控装置应定期校准，应定期记录库温，发现库温异常时，应及时调整并记录，库温记录应至少保存2年。 各种原料、成品应按品种及贮存要求分类分批贮存，以“先进先出”为原则，避免相互影响和交叉污染。库内应保持清洁，定期消毒，有防霉、防鼠和防虫设施；库内物品离地离墙，库内不应放有碍卫生的物品；同一库内不应存放可能造成相互污染的食品。 经检验合格的成品应按其贮存要求储存于成品库内，低温产品应贮存在低温冷库，并做好仓库储存条件的管理和记录。成品应按品种、批次、分类存放，并有明显标志。 仓库中的物品应定期检查，发现异常应及时处理，并有温度、湿度记录。. 成品仓储应有进出库记录，出厂应做出货记录，内容包括批号、出货时间、地点、对象、数量等，发生问题时便于追溯和及时召回。 仓库出货顺序应按“先进先出”的原则,并对外观品质进行检查。包装破损或临近保质期的贮存品应查明原因,报告企业主管部门妥善处理。 成品库、原料库不应贮存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品以及可能引起串味的物品。贮存物品应与地面、墙壁、顶棚保持适当的距离。 运输 装运前应对进出货用的容器、车辆等运输工具进行卫生检查。运输工具应无污染、无虫害、无 异味。禁止与有可能造成污染的原料、半成品或成品一起运输。 运输原料及成品的工具应符合卫生要求，并根据产品特点配备防雨、防尘、冷藏、保温等设施。 所有运输车辆、容器应及时清洁、消毒，需要冷冻或冷藏的产品的运输设备应具备制冷能力,确保运输期间厢体内温度，冷冻产品不高于-18℃，冷藏产品需控制在0-10℃。 应避免日光直射、雨淋和撞击，冷链运输应符合GB 31605的规定。 9 文件及记录管理 文件要求 9.1.1 原则 企业应建立下列文件： a)热干面（湿面）加工质量体系的方针和目标应形成文件； b)企业为确保热干面（湿面）生产管理体系有效，建立、实施和更新所需的文件； c)热干面（湿面）企业生产的程序文件； d)热干面（湿面）生产过程所需的记录。 9.1.2 质量管理手册 企业应编制和保持质量管理手册，质量管理手册内容包括： a)质量管理体系的范围，包括任何删减的细节和正当的理由； b)为质量体系编制的形成文件的程序或对其引用； c)质量管理体系过程之间的相互作用的表述。 文件控制 热干面（湿面）加工质量管理体系所要求的文件应予以控制。记录是一种特殊类型的文件，应依据9.1.4 的要求进行控制。 应编制形成文件的程序，以规定以下方面所需的控制： a)文件需经企业的主要负责人批准后发布、实施，以确保文件的准确、完善及可操作性； b)必要时对其进行评审与更新，并再次批准、发布； c)记录文件更改的原因和证据； d)确保文件的更改和现行修订状态得到识别； e)确保在使用时可获得适用文件的有效版本； f)确保文件保持清晰、易于识别； g)确保与热干面（湿面）安全管理体系相关的外来文件得到识别，并控制其分发； h)防止作废文件的非预期使用，对需保留的作废文件进行适当的标识。 记录控制 应建立并保持记录，以提供符合要求和热干面（湿面）加工质量管理体系有效运行的证据。记录应保持清晰、全面、准确、易于识别和检索。应编制形成文件的程序，以规定记录的标识、贮存、保护、检索、保存期限和处置所需的控制。 所有记录管理应由执行人和负责人签名。记录应以真实、及时、填写规范为原则，不得随意更改，确需更改时应由更改人签名确认。 所有生产和质量管理记录应由生产和质量管理部门进行审核，以确定该作业是否符合规范，检查中发现异常应及时处理。 质量管理记录应以提供正确的判断或可追溯为依据。 所有记录按有关规定进行保存。