标准摘要
【适用范围】 本文件规定了桃酒的生产过程的术语和定义、生产工艺流程、葡萄原料控制、酿造过程控制、 食品添加剂管理、质量管理和卫生管理等环节的要求。 本文件适用于新疆发酵型桃酒的生产加工和质量管理。 【主要技术内容】 1 原料 原料质量要求，原料桃果应完全成熟，可溶性固形物≥10%；桃果新鲜、洁净；无病虫果、霉烂果、裂果；无枝叶、泥土及其他杂物；采收前30d 不得使用杀虫剂，采收前15d 不得使用杀菌剂，桃果中污染物限量应符合 GB 2762的规定，农药最大残留限量应符合GB 2763的规定，禁止使用增糖剂或喷洒甜味剂等添加剂。 1.1.1 采收和运输：根据桃果成熟度监测情况、天气情况确定最佳采摘时间，尽量选择晴天进行采摘。采收时轻拿轻放，并剔除生青、霉烂果。采收后的桃果装运前、中、后应防止挤压、曝晒、污染；运输桃果原料的车辆必须清洁，禁止使用装运过农药、肉品、水产品等可造成污染的车辆运输。进厂的桃原料，必须在24h内加工完毕。 2 辅料 配料的使用：食品原材料，剔除传统原材料中有可能产生有害物质的原料；食药同源原材料，在符合传统桃酒所用原料要求的同时，还要符合国家卫生健康委员会国建市场监督管理总局《按照传统既是食品又是中药材的物质目录》公告的规定；食品原材料储存时，应采取有效措施防止污染和变质。 3 基本生产流程及关键控制环节 生产工艺流程：生产过程中卫生符合GB 14881的要求。生产过程中工艺流程非必要的操作可以根据实际生产要求酌情取舍删减；新鲜桃→挑选→去核榨汁→成分调整→酶解→添加酵母→发酵→过滤→澄清→灌装→成品 酿造过程控制：桃果破碎后压榨，压榨温度在20℃以下，榨出的桃汁应立即泵入桃汁储罐中，以免过度氧化。加入20-40 g/t果胶酶酶解2-6h，酶解结束后将果汁加热到80-85℃保持10-15min灭酶,迅速降温后转入不锈钢发酵罐。为保证发酵后的成品具备一定的糖度和酒精度，发酵前，需对桃汁的成分进行调整，即按生产要求添加一定的蔗糖或富含糖分的水果。一般情况下，含糖17g/L果汁可以产生体积分数1%酒精，依照此标准补足不足糖分。用柠檬酸调整发酵液的pH值为4.0以下。控温发酵，发酵容器进汁量控制在其容量的80%左右。发酵必须在保糖、控温条件下进行。发酵时间控制在7-10天；酒精发酵达到桃酒质量(残糖、酒精度)要求后，应补充焦亚硫酸钾终止发酵。同时关闭发酵罐盖、旁通管阀门，立即降温，以保证有效的中止发酵。