标准摘要
【适用范围】 本文件规定了日多丁肉加工技术的术语和定义、基本要求、食材要求、烹饪流程及烹制过程、成品等要求。 本文件适用于西藏自治区烹饪餐饮饭店业协会会员单位生产加工日多丁肉的餐饮店。 【主要技术内容】 1 范围 本文件规定了日多丁肉加工技术的术语和定义、基本要求、食材要求、烹饪流程及烹制过程、成品等要求。 本文件适用于西藏自治区烹饪餐饮饭店业协会会员单位生产加工日多丁肉的餐饮店。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 12729.1 香辛料和调味品 名称 GB/T 23587 淀粉制品质量通则 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 NY/T 3356牦牛肉 《中华人民共和国药典》 2025 版 一部 国家卫生健康委员会 国家市场监管总局《关于当归等6种新增按照传统既是食品又是中药材的物质公告 》(2019年第8号) 西藏自治区人民政府令[2021]第164号《西藏自治区食品生产加工小作坊小餐饮店小食杂店和食品摊贩管理办法》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 日多丁肉 在墨竹工卡县行政辖区内，以牦牛肉为主要原料，经清洗、切割，使用食用盐、藏葱、花椒、当归、小茴香等一种或几种，经热加工制成的传统餐饮即食汤类产品。 3.2 日多丁肉加工技术 以日多乡当地牦牛肉为原料，经预处理、分割、切丁、热加工、调味等加工工艺，烹制成肉块大小均匀、卫生安全的牦牛肉丁产品的传统工艺技术。 4 基本要求 4.1 应取得营业执照、食品经营许可证或小餐饮店登记证等市场准入资格。履行食品安全主体责任，建立并落实采购、储存、加工、销售等食品安全管理制度，配备相应的食品安全管理人员。 4.2 应遵守国家相关法律、法规、西藏自治区人民政府令[2021]第164号《西藏自治区食品生产加工小作坊小餐饮店小食杂店和食品摊贩管理办法》及GB 31654的有关规定，保证所烹制的日多丁肉安全卫生、无毒、无害。 5 食材要求 5.1 牦牛肉应符合NY/T 3356的有关规定。 5.2 烹制用水应符合GB 5749的有关规定。 5.3 藏葱、小茴香、花椒等香辛料应符合GB/T 12729.1 的有关规定。 5.4 当归应符合《中华人民共和国药典》2025版一部当归项下及国家卫生健康委员会 国家市场监管总局《关于当归等6种新增按照传统既是食品又是中药材的物质公告》(2019年第8号)的有关规定。 5.5 粉条应符合GB/T 23587的有关规定。 5.6 食用盐应符合GB 2721的有关规定。 6 烹饪流程及烹制过程要求 6.1烹饪流程 选取日多乡当地牦牛肉→清洗→切割成丁→热加工熟制→成品。 6.2 烹制过程要求 6.2.1 清洗 牦牛肉用符合GB 5749要求的水清洗到无正常视力可见外来杂质。 6.2.2 预处理 6.2.2.1 肉切割成丁 将牦牛肉切割成2cm左右见方、大小均匀的肉丁。 6.2.2.2 粉丝 温水泡发，2小时内使用。 6.2.3 热加工处理 6.2.3.1 切好的肉丁，冷水下锅，肉丁：水比例=1:（1.5~2），放入食用盐、香辛料、调味品。 6.2.3.2 水开后计时，使用高压锅熟制时间10~15min或慢火熟制30~60min。 6.2.3.3 根据顾客要求，点餐后加入预制好的粉丝，再次煮沸。 6.2.4 装碗 用符合食品安全国家标准的容器盛装。 7成品要求 汤汁浓郁、鲜香醇厚，肉质口感扎实耐嚼，安全卫生符合国家相关规定。