标准摘要
【适用范围】 本文件规定了云南腌渍及发酵蔬菜原料云南小米辣的术语和定义、技术要求、检验方法、检验规则、运输和贮存等内容。 本文件适用于云南腌渍及发酵蔬菜原料云南小米辣椒的选择。 【主要技术内容】 在我国，发酵蔬菜不仅具有久远的历史而且覆盖范围广阔，在公元前300年就已有发酵蔬菜的生产历史记录。各种新鲜蔬菜包括大白菜、卷心菜、胡萝卜、甜菜、黄瓜、芹菜、辣椒、青豆、菜豆等，都可用于发酵蔬菜的生产。迄今为止发酵蔬菜口味众多，主要有酸味、酸甜味、酸辣味、麻辣味等风味产品。发酵蔬菜的种类有很多，包括渍酸菜类、酱腌菜类、泡菜类等。 但是，我国目前的食品分类体系，如2016年,国家食品药品监督管理总局公布新版食品生产许可分类目录，把我国食品分为31大类(不含食品添加剂)，其中第16大类为蔬菜制品，蔬菜制品的一个亚类是酱腌菜，酱腌菜下无亚类。GB 2760附录E《食品分类系统》中,加工蔬菜的一个亚类是发酵蔬菜制品，且在该分类下对食品添加剂使用的种类和限量有着严格的规定。 当前随着发酵蔬菜研究的不断深入，以乳酸菌作为发酵菌种等发酵蔬菜新产品的开发，在提高发酵蔬菜风味的同时，追求更健康、更有营养价值的发酵蔬菜新产品市场发展势头迅猛，前景广阔。本标准在充分调研的基础上，将“发酵蔬菜”定义为：以新鲜蔬菜等为主要原料，经挑拣、切分、清洗、发酵、调配等工艺加工制成的含乳酸活菌且符合GB 2760规定的发酵蔬菜制品。