标准摘要
【适用范围】 本文件规定了蔬菜发酵菌剂的术语和定义、分类、质量要求、实验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存等。 本文件适用于符合3.2定义的蔬菜发酵乳酸菌菌剂。 【主要技术内容】 蔬菜发酵菌剂是将从自然界中筛选出来的或人工培育的、有特定功能的微生物制成菌液制剂或运用干燥技术制成干粉制剂,是一种新型的工业化生产菌种,应用在食品发酵工业中,不仅能简化产品生产工艺,缩短发酵时间,减少设备投入,还可以防止菌种退化和污染, 亚硝酸盐形成少，保证产品质量稳定。克服传统腌渍蔬菜、发酵蔬菜生产中高盐腌制成本高、周期长、存在安全隐患、质量不稳定的缺陷。同时直投式蔬菜发酵菌剂不需扩大培养，可直接使用，便于管理。目前, 直投式蔬菜发酵菌剂在国外发酵食品行业的应用已经相当普遍。蔬菜发酵菌剂的生产和应用可以使发酵剂生产专业化、社会化、规范化、统一化，从而使发酵蔬菜生产标准化，提高质量，保障了消费者的利益和健康。技术或产品应用领域：蔬菜发酵加工领域。 但目前我国蔬菜发酵菌剂尚未制定国家、行业产品标准，蔬菜发酵菌剂规模化生产无质量控制标准可依。 2020年云南省重大科技专项“发酵蔬菜加工共性关键技术研究与产业化”项目正式启动实施，从解决产业链发展的关键环节问题着手，开展了“特色优势菌种的选育及特性研究、蔬菜发酵精准控制技术研究与运用、绿色健康发酵蔬菜新产品研发、发酵液循环利用及废水环保低成本排放技术研究与应用、发酵蔬菜生产数字化管理体系建设”等五方面的研究，云南省标准化研究院、云南省农业科学院农产品加工研究所、云南宏斌绿色食品集团有限公司、保山滇宝贡山绿色食品有限责任公司、云南天晟工贸有限公司、云南易门山里香食品有限责任公司等科研院所及企业参与了该项目研究。基于蔬菜发酵菌剂发酵性能研究以及示范运用，提出通过感官、发酵酸度、有效活菌数、其他微生物为质量控制指标, 制定蔬菜发酵乳酸菌菌剂产品质量标准，以作为蔬菜发酵菌剂规模化、标准化生产的质量控制技术依据，有效保障蔬菜发酵乳酸菌菌剂产品质量，从而促进团体企业发酵蔬菜生产的专业化、规模化、规范化。